Применение физических методов в мониторинге качества фритюрных масел

Жареные продукты будь то жареные во фритюре на сковороде или с перемешиванием являются одним из самых популярных кулинарных изысков которыми наслаждаются потребители во всем мире. Обычно масло для жарки используется повторно в течение нескольких циклов жарки после чего выбрасывается. Такая длительная жарка приводит к снижению приемлемости и питательной ценности жареного продукта из-за окислительной гидролитической и термической деградации масла. При температуре жарки образуется большое количество летучих и нелетучих соединений. Эти соединения не только негативно влияют на стабильность масла для жарки но и продукты обжаренные в испорченном масле также приобретают продукты распада которые могут негативно влиять на безопасность вкус и стабильность продуктов. Кроме того нельзя игнорировать экономические потери возникающие в результате деградации масла для жарки. В данной диссертации представлено исследование направленное на получение более стабильных растительных масел с широким диапазоном желаемого состава жирных кислот путем смешивания различных пропорций рапсового масла с соевым маслом. Другой целью было определение эффективности физических методов для непрерывного мониторинга процесса приготовления фритюрных масел.