Обогащение питательными веществами кексов из мезокарпа кокоса

Целью данной работы было получить и охарактеризовать отруби мезокарпа кокосового ореха и добавить их в разных пропорциях для обогащения питательных веществ в кексы. Кексы были изготовлены в трех различных рецептурах (стандартной 1% и 3%). Образцы были подвергнуты физико-химическому анализу на влажность золу pH кислотность белок липиды клетчатку и общее количество растворимых сахаров. Они также были подвергнуты гигиенической и санитарной оценке (колиформы при 45 °C коагулазоположительный стафилококк Salmonella sp плесени и дрожжи кишечная палочка). Сенсорный анализ проводился с участием 146 необученных дегустаторов образцы были представлены на отдельных стендах в монадном и случайном порядке проверяя внешний вид цвет вкус аромат текстуру общую приемлемость аффективным методом используя тест на приемлемость продукта. Образцы кексов показали удовлетворительные санитарные условия в отношении гигиенической и санитарной оценки а в отношении их химического состава они показали уровни белка (490%) липидов (593%) и клетчатки (113%) что может сделать их продуктом богатым клетчаткой и белком.