Alterações físico-químicas e da microflora em chucrute formulado

O chucrute é definido como um produto limpo e sadio de sabor caraterístico obtido pela fermentação completa de repolho (Brassica oleracea) devidamente preparado e triturado. No presente estudo foram observadas as alterações físico-químicas e da microflora no chucrute formulado (com a incorporação de Benincasa hispida) durante o período de fermentação e armazenamento. No presente estudo o pH da salmoura de chucrute variou entre 41 e 626 e mostrou uma tendência decrescente desde o dia da preparação até ao 28º dia de armazenamento e um aumento durante 60 dias de armazenamento. A acidez total expressa em percentagem de ácido lático do chucrute variou entre 005 e 050 e mostrou uma tendência crescente desde o dia da preparação até ao 28º dia de armazenamento e aumentou durante 60 dias de armazenamento. O ácido ascórbico do chucrute variou entre 2011 e 122 e mostrou uma tendência decrescente desde o dia da preparação até ao 60º dia de armazenamento. A acidez volátil expressa em percentagem de ácido acético do chucrute variou entre 004 e 152. Apresentou uma tendência crescente desde o dia da preparação até ao 21º dia de armazenamento e decrescente depois disso até aos 60 dias de armazenamento.