Antibakterielle Wirkung von ausgewählten Naturstoffen auf das Wachstum von Listeria monocytogenes

Diplomarbeit aus dem Jahr 2006 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft Note: 15 Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn Sprache: Deutsch Abstract: Seit Anfang der 80er Jahre hat sich die Meinung der Konsumenten bezüglich der Anwendungvon Konservierungsstoffen in Lebensmitteln sehr gewandelt. Der aufgeklärte und gesundheitsbewusste Verbraucher der heutigen Zeit wünscht sich einerseits hochwertige naturbelassene konservierungsstofffreie Lebensmittel. Andererseits verlangt er dass diese keimfrei und möglichst lange haltbar sind. Jedoch sind Lebensmittel in der Regel nicht frei von Keimen. Sie enthalten neben erwünschten Mikroorganismen wie z. B. Milchsäurebakterien und Kulturschimmel auch unerwünschte Keime wie Verderbnis- und Krankheitserreger. Zu Letzteren gehören die Listerien wobei von den sechs Spezies die zum Genus Listeria gehören Listeria monocytogenes die weitaus bedeutendste humanpathogene Art ist. Dieser Keim ist verantwortlich für die Listeriose eine Lebensmittelinfektion. Eine Exposition verläuft bei gesunden Erwachsenen meist unbemerkt stellt jedoch eine Gefahr für Schwangere und deren ungeborene Kinder sowie für Immungeschwächte vorwiegend ältere Personen dar. Eine Infektion mit L. monocytogenes kann zu Früh- oder Totgeburt und Neugeborenenlisteriose bzw. zu Hirn- und Hirnhautentzündung und Sepsis führen. Diese Krankheitsformen verlaufen in 20 - 30 % der Fälle tödlich. L. monocytogenes ist in der Umwelt weit verbreitet. Aus diesem Grund gibt es nur wenige frische Lebensmittel die dieses Bakterium nicht enthalten. Besonders anfällige Produkte sind neben Weichkäse Wurst Fertigsalaten gekühlten Fertiggerichten abgepacktem Gemüse und Rohkost auch abgepackter Lachs und Räucherfisch. Der Verzehr der letztgenannten Produkte stellt einen Listeriose-Risikofaktor dar da L. monocytogenes sich leicht in geräuchertem Fisch nachweisen lässt bzw. die Inokulation von geräuchertem Fisch mit L. monocytogenes zu einem sehr stark