Arricchimento nutrizionale di cupcake a base di mesocarpo di cocco

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ottenere e caratterizzare la crusca di mesocarpo di cocco e di aggiungerla all'arricchimento nutrizionale dei cupcake in diverse proporzioni. I cupcake sono stati preparati in tre diverse formulazioni (standard 1% e 3%). I campioni sono stati sottoposti ad analisi fisico-chimiche di umidità ceneri pH acidità proteine lipidi fibre e zuccheri solubili totali. Sono stati inoltre sottoposti a valutazione igienico-sanitaria (coliformi a 45 °C stafilococco coagulasi positivo Salmonella sp muffe e lieviti Escherichia coli). L'analisi sensoriale è stata condotta con 146 assaggiatori non addestrati; i campioni sono stati presentati in cabine individuali in modo monadico e randomizzato verificando gli attributi aspetto colore sapore aroma consistenza accettazione complessiva con il metodo affettivo utilizzando il test di accettazione del prodotto. I campioni di cupcake hanno mostrato condizioni sanitarie soddisfacenti in relazione alla valutazione igienico-sanitaria mentre per quanto riguarda la composizione chimica hanno mostrato livelli di proteine (490%) lipidi (593%) e fibre (113%) che potrebbero renderli un alimento ricco di fibre e proteine.