Aspetti fisico-chimici delle cosce di maiale

Una delle grandi sfide dell'allevamento suino è quella di produrre carne in quantità e con qualità dato che il consumatore è sempre più esigente in questo senso. Le industrie agroalimentari devono affrontare seri problemi relativi alla contaminazione microbiologica delle carcasse durante la macellazione e/o la lavorazione. Tra le alternative proposte per decontaminare le carcasse durante la macellazione vi è quella del trattamento con acidi organici e/o vapore. L'obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare le possibili alterazioni fisico-chimiche delle cosce di maiale sottoposte a trattamenti con acidi organici vapore e una combinazione dei due trattamenti. Sono state effettuate analisi visive e sensoriali dell'aspetto del colore della consistenza e dell'odore prima e dopo ogni trattamento nonché analisi fisico-chimiche volte a determinare la percentuale di lipidi proteine pH umidità e sostanze volatili sempre prima e dopo ogni trattamento. I trattamenti proposti non hanno alterato la qualità fisico-chimica della carne suina che è rimasta entro i suoi standard ideali idonea al consumo umano.