Badanie jakości wołowiny

Celem niniejszego badania była ocena wpływu dojrzewania wołowiny na parametry fizykochemiczne mięśnia Longissimus dorsi. Wykorzystano cztery próbki dojrzałej wołowiny i cztery próbki niedojrzałej wołowiny zakupionej na rynku. Dojrzewanie nie miało wpływu na barwę i zdolność zatrzymywania wody przez mięso. Wyniki wykazały znacznie niższą wartość pH w mięsie dojrzałym w porównaniu z mięsem niedojrzałym. Skład chemiczny nie uległ znaczącym zmianom a niewielkie różnice w zawartości neutralnych i polarnych lipidów a także pigmentów ogółem są prawdopodobnie spowodowane pochodzeniem próbek na rynku a nie efektem dojrzewania. Jednak zawartość rozpuszczalnego kolagenu wyrażona jako procent całkowitego kolagenu w dojrzałym mięsie choć nie różniła się znacząco była o 39 procent wyższa niż w mięsie niedojrzałym. Biorąc pod uwagę że głównym celem dojrzewania jest uzyskanie bardziej kruchego mięsa wydaje się że cel ten był raczej osiągany.