Badanie mąki do produkcji bezglutenowych bułek

Osoby cierpiące na celiakię potrzebują produktów bezglutenowych jednak trudno jest im utrzymać zbilansowaną dietę ze względu na ograniczoną dostępność produktów przeznaczonych dla tej grupy konsumentów. Chleb jest jednym z najbardziej pożądanych produktów spożywczych przez osoby cierpiące na celiakię. W związku z tym postanowiono opracować recepturę chleba bezglutenowego wykorzystując mąkę ryżową jako całkowity zamiennik mąki pszennej oraz opracowując mieszanki centroidalne simplex na bazie mąki z yaconu skórki pomarańczy i zielonego banana. Receptura zawierająca mąkę z yaconu i mąkę z zielonego banana w połączeniu z mąką ryżową zapewniła najlepsze właściwości technologiczne dla zastosowanej receptury co zaowocowało chlebem podobnym do broa. Mąka z zielonego banana ma duży potencjał jako zamiennik mąki pszennej w produktach piekarniczych w połączeniu z mąką ryżową nadając chlebowi większą objętość i miękkość. Wyższe stężenia mąki z yaconu i skórki pomarańczy są odpowiedzialne za gęstszą strukturę miąższu. Mieszanka wszystkich badanych mąk może zapewnić wzrost wartości odżywczej a także wykorzystanie produktów ubocznych pochodzących z przetwórstwa pomarańczy i yaconu.