Bebida MUSURURU

A nossa investigação inscreve-se no âmbito do desenvolvimento da bebida alcoólica musururu produzida localmente na cidade de Goma. É por isso que foram efectuadas análises físico-químicas e microbiológicas desta bebida a fim de a melhorar do ponto de vista tecnológico microbiológico e sanitário. O inquérito semi-estruturado permitiu-nos identificar três tecnologias diferentes de produção de musururu na cidade de Goma. Foram identificados os pontos críticos em cada operação unitária na produção desta bebida. A produção de musururu difere dos processos modernos na medida em que a operação de fabrico da cerveja é mais complexa e a fermentação alcoólica pelo fermento tradicional é rápida e breve com uma fermentação láctica natural sobreposta.Observou-se uma melhor estabilidade dos parâmetros físico-químicos para as amostras obtidas com a adição de sacarose e de levedura S. cerevisiae depois estabilizadas por pasteurização.