Białka rybne

Białka mięśni szkieletowych są zorganizowane zgodnie z ich rozpuszczalnością lub funkcją biologiczną. Rozpuszczalność tych białek zależy od ich lokalizacji komórkowej i obejmują one trzy klasy białek zidentyfikowane jako sarkoplazmatyczne miofibrylarne i zrębowe. Białka sarkoplazmatyczne miofibrylarne i zrębowe stanowią od 20 do 30 procent od 65 do 75 procent i od 3 do 10 procent całkowitego białka obecnego w mięśniach ryb. Białka miofibrylarne które są ważne dla tworzenia żelu i zatrzymywania wody są nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w stężonych roztworach soli. Izolaty białkowe są powszechnie uzyskiwane w procesie zmiany pH który polega na rozpuszczeniu białka za pomocą środków chemicznych (kwasowych lub zasadowych) z produktów ubocznych mięśni lub całych ryb a następnie wytrąceniu w punkcie izoelektrycznym (pI) a następnie jednoczesnej eliminacji lipidów i nierozpuszczalnych białek. Proces ten jest alternatywą dla dodawania wartości do produktów z okazów o niskiej wartości handlowej takich jak kasztanowiec (Umbrina canosai).