Cambiamenti fisico-chimici e della microflora nei crauti formulati

I crauti sono definiti come un prodotto sano e pulito dal sapore caratteristico ottenuto dalla fermentazione completa di cavoli (Brassica oleracea) adeguatamente preparati e sminuzzati. Nel presente studio sono stati osservati i cambiamenti fisico-chimici e della microflora nei crauti formulati (con l'incorporazione di Benincasa hispida) durante il periodo di fermentazione e conservazione. Nel presente studio il pH della salamoia dei crauti variava da 41 a 626 e mostrava un andamento decrescente dal giorno della preparazione fino al 28° giorno di conservazione e un aumento durante i 60 giorni di conservazione. L'acidità totale espressa come percentuale di acido lattico dei crauti variava tra 005 e 050 e mostrava una tendenza all'aumento dal giorno della preparazione fino al 28° giorno di conservazione e aumentava durante i 60 giorni di conservazione. L'acido ascorbico dei crauti variava da 2011 a 122 e mostrava una tendenza alla diminuzione dal giorno della preparazione al 60° giorno di conservazione. L'acidità volatile espressa come percentuale di acido acetico dei crauti variava da 004 a 152. Ha mostrato una tendenza all'aumento dal giorno della preparazione al 21° giorno di conservazione per poi diminuire fino al 60° giorno di conservazione.