Czy Sous Vide może poprawić soczystość mięsa kurczaka przy zachowaniu bezpieczeństwa?

Niniejsza książka bada różne proporcje czasu i temperatury które można wykorzystać do ugotowania piersi z kurczaka która zachowuje więcej wilgoci a jednocześnie jest bezpieczna w szczególności przy użyciu metody gotowania sous vide. Badacz postanowił udowodnić hipotezę że gotowanie piersi kurczaka w niższej temperaturze zapewni bardziej soczyste mięso. Wynika to z teorii że w niższych temperaturach białka nie koagulują wyciskając wodę z piersi kurczaka. Aby osiągnąć cel i założenia tego badania zebrano i przeanalizowano odpowiednie dane wtórne w tym strukturę mięsa z piersi kurczaka jego białka bakterię salmonelli proces pasteryzacji i metodę gotowania sous vide. Badania podstawowe przeprowadzono za pomocą testu sensorycznego. Piersi kurczaka były gotowane w różnych proporcjach czasu i temperatury i oceniane przez dwa panele sensoryczne za pomocą testu rankingowego. Tylko jeden panel składający się z jedenastu nieprzeszkolonych oceniających dał prawidłowy wynik. Czasy i temperatury gotowania zostały wybrane zgodnie z wytycznymi rządowymi w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.