Dinámica de las bacterias lácticas durante la maduración del queso local

Este estudio explora la diversidad y la dinámica de las comunidades bacterianas autóctonas durante la producción y maduración de J'ben Elgafs un queso tradicional argelino elaborado con leche cruda de vacas locales. Se analizaron muestras durante tres temporadas lecheras (2019/2020) en diferentes etapas de producción (leche cuajada queso madurado). Los análisis físico-químicos clasificaron el J'ben Elgafs como un queso blando de grasa media y buena calidad higiénica. La flora láctica se desarrolló fuertemente al principio de la maduración antes de estabilizarse mientras que los patógenos estaban ausentes. Se identificaron 194 cepas principalmente del género Enterococcus seguidas de Lactobacillus Leuconostoc y Lactococcus. El análisis REP-PCR reveló una importante biodiversidad intraespecífica. Las cepas aisladas mostraron un buen potencial tecnológico y sensorial lo que refuerza la idea de que este queso puede desarrollarse a escala industrial preservando su identidad local.