Drożdże inne niż Saccharomyces w produkcji wina

Fermentacja wina przeprowadzana tradycyjnymi metodami (bez zaszczepiania) nie jest wynikiem działania jednego gatunku lub jednego szczepu drożdży. Produkty końcowe są raczej wynikiem połączonego działania kilku gatunków drożdży które rosną kolejno w trakcie procesu fermentacji. W niektórych badaniach opisano izolację i identyfikację drożdży z powierzchni winogron a dane ilościowe dotyczące ekologii drożdży winogronowych pozwoliły stwierdzić że proces izolacji całej populacji drożdży z winogron jest złożony i zależy od wielu czynników. Fermentację inicjuje wzrost różnych gatunków Candida Debaryomyces Hanseniaspora Hansenula Kloeckera Metschnikowia Pichia i Torulaspora. Ich wzrost jest zazwyczaj ograniczony do pierwszych dwóch lub trzech dni fermentacji po czym giną. Następnie fermentację przejmują gatunki Saccharomyces które fermentują najsilniej i są bardziej odporne na etanol. Uważa się że podczas pierwszego etapu fermentacji drożdże o niskiej fermentacyjności wywołują w moszczu pewne ważne reakcje które poprawiają ostateczny smak win.