Dynamika bakterii kwasu mlekowego podczas dojrzewania lokalnego sera

W niniejszym badaniu zbadano różnorodność i dynamikę lokalnych społeczności bakterii podczas produkcji i dojrzewania J'ben Elgafs tradycyjnego algierskiego sera wytwarzanego z surowego mleka lokalnych krów. Próbki analizowano przez trzy sezony mleczarskie (2019/2020) na różnych etapach produkcji (mleko skrzep dojrzały ser). Analizy fizyko-chemiczne sklasyfikowały J'ben Elgafs jako miękki średniotłuszczowy ser o dobrej jakości higienicznej. Flora mlekowa rozwinęła się silnie na początku dojrzewania a następnie ustabilizowała się podczas gdy patogeny były nieobecne. Zidentyfikowano łącznie 194 szczepy głównie z rodzaju Enterococcus a następnie Lactobacillus Leuconostoc i Lactococcus. Analiza REP-PCR wykazała znaczną bioróżnorodność wewnątrzgatunkową. Wyizolowane szczepy wykazały dobry potencjał technologiczny i sensoryczny wzmacniając ideę że ser ten może być rozwijany na skalę przemysłową przy jednoczesnym zachowaniu jego lokalnej tożsamości.