Dynamique de la flore lactique lors de la maturation du fromage local

Cette étude met en lumière la richesse et la complexité du microbiote indigène associé au j'ben Elgafs. En suivant la dynamique de cette flore tout au long de la fabrication et de la maturation elle démontre son rôle central dans le développement des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du fromage. L'identification des genres dominants et l'analyse de leur potentiel technologique ouvrent la voie à une valorisation industrielle maîtrisée tout en respectant les spécificités du terroir algérien. Le j'ben Elgafs peut ainsi devenir un exemple de réussite de l'alliance entre tradition innovation et qualité microbiologique.