Efeito das variáveis de processamento e da cultivar de soja na qualidade do natto

O natto é um dos poucos produtos em que as bactérias predominam durante a fermentação. A bactéria responsável foi identificada como Bacillus natto. O natto é um alimento japonês fermentado à base de soja que tem um odor característico de amoníaco contém ácidos gordos e sabor a mofo e tem uma aparência viscosa sendo coberto por polímeros viscosos e pegajosos de ácido glutâmico. A soja (Glycine max L.) em nepalês é chamada de Bhatmas. As variedades mais dominantes de soja no Nepal são as de cor branca castanha cinzenta e preta. Tem nomes locais diferentes dependendo das variedades cor das sementes e localizações como Nepale Hardi Darmali Maily Kalo Seto e assim por diante. A fermentação de B. subtilis de soja embebida e cozida resulta na proteólise dos polipeptídeos da soja alterando a sua digestibilidade sabor e aroma bem como melhorando a qualidade da proteína. Além disso inativa fatores antinutricionais remove oligossacarídeos indigestíveis aumenta a isoflavona enzimas proteolíticas e fitoesteróis que podem fazer a diferença na saúde humana. A fermentação com B. subtilis é acompanhada pela cobertura de grânulos intactos com uma substância viscosa de cor branca aparência viscosa e textura mais macia.