Effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi

La présente étude a été menée afin de déterminer l'effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi. Les piments séchés ont été broyés afin d'obtenir une poudre à l'aide de machines de broyage sélectionnées à savoir un pulvérisateur d'épices un pulvérisateur à basse température et un broyeur cryogénique. Les paramètres de qualité à savoir la couleur l'acide ascorbique la teneur en capsaïcine et le pH de la poudre de piment obtenue à partir du broyeur cryogénique sont significativement différents de ceux obtenus à partir du pulvérisateur d'épices suivi du broyeur à basse température. Les valeurs de couleur de la poudre de piment obtenue à l'aide du broyeur cryogénique étaient de 4015 (L*) 3366 (a*) et 3680 (b*) ce qui est nettement meilleur que celles obtenues à l'aide du pulvérisateur à basse température (3934 (L*) 3203 (a*) et 3728 (b*) et celles obtenues à l'aide d'un broyeur à épices respectivement 3584 (L*) 3009 (a*) et 3139 (b*). La teneur en acide ascorbique (1857 mg/100 g) et en capsaïcine (0017 %) s'est avérée plus élevée dans le cryogrinder que dans les autres méthodes. La teneur en aflatoxine s'est avérée nulle dans tous les échantillons.