Effet des variations thermiques sur la perte d'humidité dans les carcasses de poulet

Les variations de la température de stockage des viandes congelées en particulier de la viande de poulet peuvent entraîner de graves problèmes qualitatifs économiques et juridiques. Cet article vise à élucider certains des impacts causés par cette variation de la température de stockage si fréquente dans ce type de produit et les conséquences sur les propriétés fonctionnelles des protéines de la viande de poulet qui ont un impact majeur sur leur utilisation par l'industrie de la transformation de la viande.