Effet du chlorure de sodium sur l'inactivation microbienne par haute pression

La technologie de haute pression hydrostatique (HHP) est la technologie alimentaire non thermique la plus développée commercialement. Elle permet d'atteindre des niveaux d'inactivation microbienne et enzymatique proches de ceux de la pasteurisation thermique tout en préservant les propriétés sensorielles et nutritionnelles des produits transformés. Pour atteindre ce niveau d'inactivation on utilise une pression comprise entre [100 et 800] MPa (mégapascals) avec des temps de traitement courts (de quelques secondes à plusieurs minutes) combinés à une température modérée (20 à 50 °C). Dans le présent ouvrage la levure Rhodotorula glutinis et la moisissure Penicillium aurantiogriseum micro-organismes responsables de l'altération de la qualité du fromage frais et de la réduction de sa durée de conservation ont été traités par HHP à des niveaux de pression de 200 300 350 et 400 MPa avec des durées de traitement allant de 1 à 15 minutes. Les résultats expérimentaux ont été ajustés à un modèle non linéaire la fonction de distribution de Weibull.