Effetto dei metodi di macinazione sui parametri di qualità del peperoncino Byadagi

La presente indagine è stata condotta per determinare l'effetto dei metodi di macinazione sui parametri di qualità del peperoncino Byadagi. I peperoncini essiccati sono stati macinati per ottenere una polvere utilizzando macchine selezionate ovvero un polverizzatore per spezie un polverizzatore a bassa temperatura e un macinatore criogenico. I parametri di qualità ovvero colore acido ascorbico contenuto di capsaicina e pH della polvere di peperoncino ottenuta dal macinatore criogenico sono significativamente diversi da quelli ottenuti con il polverizzatore per spezie seguito dal macinatore a bassa temperatura. I valori cromatici della polvere di peperoncino ottenuta con il macinatore criogenico sono risultati pari a 4015 (L*) 3366 (a*) e 3680 (b*) e sono stati giudicati molto migliori rispetto a quelli ottenuti con il polverizzatore a bassa temperatura (3934 (L*) 3203 (a*) e 3728 (b*) e del polverizzatore di spezie 3584 (L*) 3009 (a*) e 3139 (b*) rispettivamente. Il contenuto di acido ascorbico (1857 mg/100 g) e capsaicina (0017%) è risultato maggiore nel cryogrinder rispetto agli altri metodi. Il contenuto di aflatossina è risultato nullo in tutti i campioni.