Einfluss von Zusatzstoffen auf die Rheologie

Zusatzstoffe sind chemische Produkte die durch Oxidations- oder Reduktionsreaktionen im Teig die physikalischen und rheologischen Eigenschaften von Backwaren verändern. Die Struktur und die quantitative Bildung von Glutenproteinen bestimmen die Qualität des Teigs für Kuchen und Kekse. Reduktionsmittel sind Substanzen die das Gluten weicher machen und die Verbindungen von -SS- zu -SH schwächen. Ihr Einfluss besteht in der Verringerung des Gesamtmolekulargewichts der Glutenproteine. Die erste Stufe der Reaktion ist die Wechselwirkung von Reduktionsmitteln mit Glutenproteinen d. h. ein Austausch von SH/SS wodurch eine Proteineinheit freigesetzt wird und eine Verbindung -SS- zwischen Proteinen und Reduktionsmitteln zurückbleibt wodurch eine zweite Gruppe von Proteinen -SH frei wird und das Reduktionsmittel eine oxidierte Form annimmt. Die am häufigsten verwendeten Reduktionsmittel sind L-Cystein und Natriummetabisulfite. Tests haben ergeben dass die Verwendung dieser Reduktionsmittel zu einer verbesserten Dehnbarkeit des Teigs und zu einer sehr guten Form des Endprodukts führt. Die Verwendung des getesteten Zusatzstoffes hat eine reduzierende Wirkung auf die Wasserstoffbrückenbindungen der Glutenproteine bei der Zubereitung von Teig für die Backwarenherstellung.