Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere

I fagioli sono un'importante fonte di proteine amido vitamine e minerali. Tuttavia la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (>75%) e temperature elevate (30-40 ºC) riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'α-amilasi oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.