Étude sur la qualité de la viande bovine

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'influence de la maturation de la viande bovine sur les paramètres physico-chimiques du muscle Longissimus dorsi. Quatre échantillons de viande bovine maturée et quatre échantillons de viande bovine non maturée achetée sur le marché ont été utilisés. La couleur et la capacité de rétention d'eau de la viande n'ont pas été affectées par la maturation. Les résultats ont montré une valeur de pH significativement plus basse dans la viande maturée que dans la viande non maturée. La composition chimique n'a pas été affectée de manière significative et les faibles différences dans la teneur en lipides neutres et polaires ainsi qu'en pigments totaux sont probablement dues à l'origine des échantillons sur le marché et non à l'effet de la maturation. Toutefois la teneur en collagène soluble exprimée en pourcentage du collagène total dans la viande maturée bien qu'elle ne soit pas significativement différente est supérieure de 39 % à celle de la viande non maturée. Étant donné que l'objectif principal de la maturation est d'obtenir une viande plus tendre il semble que cet objectif ait été tendanciellement atteint.