Extrusion réactive dans la drêche de malt pour utilisation dans la fabrication du pain

Avec le renforcement des politiques visant à réduire la pollution environnementale la plupart des industries se préoccupent désormais de facteurs tels que le recyclage ou la réutilisation des déchets générés. Le processus de brassage se caractérise par la production d'un volume important de déchets appelés drêches de malt principalement utilisés pour l'alimentation animale. Ces déchets obtenus après la liquéfaction et la saccharification du malt dans le processus de brassage sont essentiellement composés de matière hémicellulosique. L'objectif de ce travail était de modifier enzymatiquement ces déchets en associant l'hydrolyse avec des hémicellulases à un processus innovant de conversion dans une extrudeuse. Il s'agissait également de comparer l'effet des traitements sur les pains en plus d'améliorer leurs caractéristiques grâce à l'optimisation du processus de panification. Deux types d'enzymes commerciales (Pentopan Mono BG® (EP) et Celluclast BG® (EC)) ont été utilisées à des concentrations de 05 ; 10 ; 15 ; 30 et 50 % par rapport à la teneur en hémicellulose du marc ainsi qu'une extrudeuse monovis. Des évaluations de la modification du drêche de malt ont été réalisées. Des pains ont été élaborés à partir de farines composées contenant 12 % de drêche de malt traitée (BT) ou non traitée (BNT).