Fermentacja i jej wpływ na fitochemię

Jaggery Cukier jest ważnym produktem leczniczym który tradycyjnie przygotowuje się poprzez zagęszczanie soku z trzciny cukrowej przy stałym wrzeniu i stosuje jako główne składniki w ajurwedyjskich recepturach fermentowanych. Sama fermentacja wywołała pewne zmiany chemiczne w recepturach a także w Jaggery ze względu na wzrost stężenia kwasowego w recepturze. Przeprowadzono jakościowe porównanie chromatografii RP-HPLC-DAD zarówno fermentowanego jak i niefermentowanego Jaggery aby zrozumieć zachodzące w nim zmiany chemiczne. Analiza HPLC-DAD zarówno fermentowanego jak i niefermentowanego Jaggery wykazała jakościowy spadek stężenia glikozydów flawonoidowych -O- w fermentowanym Jaggery w porównaniu z niefermentowanym Jaggery. Glikozydy flawonoidowe -C- były głównymi glikozydami zarówno w fermentowanym jak i niefermentowanym Jaggery. Ponieważ glikozydy flawonoidowe -C- są głównymi glikozydami aktywność biologiczną można przypisać glikozydom flawonoidowym -C-. Odnotowano również obecność kwasu galusowego kwasu elagowego i 5-HMF. Praca ta podkreśla znaczenie stosowania jaggery w większości receptur ajurwedyjskich.