Fotoutlenianie białek mleka

Utlenianie białek mleka podczas przetwarzania i przechowywania może powodować utratę lub zmianę różnych właściwości w zależności od stopnia utlenienia i mechanizmu utleniania. Fotoutlenianie białek mleka może mieć różne konsekwencje technologiczne (np. powstawanie niepożądanego posmaku utrata aktywności chymozyny w kazeinie zmiany podatności na enzymy proteolityczne wzrost hydrofobowości rozkładanie i zmiany konformacji itp.) utratę wartości odżywczych (np. rozpad aminokwasów i powstawanie toksycznych związków takich jak kynerunina i formylkynerunina) a także zmiany w bioaktywności poprzez wpływ na produkcję różnych bioaktywnych peptydów po trawieniu (np. inhibitor ACE (enzymu konwertującego angiotensynę) który jest przydatny w kontrolowaniu ciśnienia krwi).