Gal-Operon in Galaktose-fermentierendem Streptoccus thermophilus

Die meisten Stämme von S. thermophilus fermentieren keine Galaktose und geben freie Galaktose in die fermentierte Milch und den Käse ab. Die Unfähigkeit von S. thermophilus Galaktose zu verwerten kann auf eine schlechte Expression eines oder mehrerer katabolischer Enzyme zurückzuführen sein. Die Anhäufung von freier Galaktose in fermentierten Milchprodukten führt zu Bräunungsreaktionen in Käse Heterofermentation und Galaktosomie beim Verbraucher. Bei der Milchfermentation setzte S. thermophilus AJM weniger Galaktose frei (027%) gefolgt von S. thermophilus KM3 (03%) und S. thermophilus JM1 (045%). Es wurde festgestellt dass die Reihenfolge der gal-lac-Gene (galRKTEM-lacSZ) konserviert ist und die individuelle Größe des Gens sowohl in gal- als auch in gal+-Stämmen durch Long Range PCR sehr ähnlich ist. Die Promotorsequenz der gal+-Isolate (AJM JM1&KM3) wies jedoch eine Deletion von einem Basenpaar in der -35-Region des galR-Promotors und eine Substitution von C zu T in der -10-Box der galK-Region auf. Im Gegensatz dazu weist AUKD8 eine A-zu-T-Substitution in der vorhergehenden -10-Box auf. Joghurt der mit dem gal+ Isolat AJM hergestellt wurde enthielt nach 4 Stunden Fermentation weniger Galaktose (037%) gefolgt von KM3 (051%) und JM1 (065%) im Vergleich zu gal- NCDC 218 (098%).