Impacto dos pentosanos adicionados na qualidade do pão

Há muito que se especula que as variações no tipo e nível de pentosanos podem estar na origem das diferentes caraterísticas de transformação e qualidade dos produtos fabricados a partir de diferentes variedades de trigo. O trabalho apresentado neste livro é uma contribuição significativa neste contexto uma vez que aborda a questão da forma mais abrangente até à data a partir de uma multiplicidade de dimensões e acrescenta muitos conhecimentos novos para compreender a interação complexa entre os níveis e os tipos de pentosanos e as caraterísticas-chave que determinam o desempenho das farinhas na panificação e na qualidade. Estas descobertas são importantes para a indústria da panificação e também fornecem pistas aos criadores de plantas para o futuro melhoramento das variedades de trigo através da criação convencional ou da manipulação genética para otimizar os níveis e a composição das pentosanas e melhorar a funcionalidade da farinha para usos específicos em aplicações de valor acrescentado das farinhas.