L'effet de levier des polyols et des fibres pour améliorer la qualité et la durée de conservation des produits de boulangerie

Les polyols sont des formes hydrogénées d'hydrates de carbone dont le groupe carbonyle a été réduit à un groupe hydroxyle primaire ou secondaire. Les fibres présentent de nombreux avantages pour la santé. Il a été démontré que la consommation de fibres solubles réduisait le risque de développer des maladies cardiaques en réduisant le taux de cholestérol. Ce livre présente l'optimisation des polyols (glycérol sorbitol et mannitol) et des fibres (avoine psyllium et orge) dans le pain et les muffins afin de trouver la meilleure combinaison sur la base de la qualité de l'acceptabilité globale des produits et de l'évaluation de la durée de conservation du pain et des muffins préparés après l'incorporation de polyols et de fibres dans un matériau d'emballage adéquat.