Lieviti non Saccharomyces nella produzione vinicola

Le fermentazioni vinicole condotte con metodi tradizionali (senza inoculazione) non sono il risultato dell'azione di una singola specie o di un singolo ceppo di lievito. Piuttosto i prodotti finali sono il risultato dell'azione combinata di diverse specie di lieviti che crescono in successione durante tutto il processo di fermentazione. Alcuni studi hanno descritto l'isolamento e l'identificazione dei lieviti dalla superficie dell'uva e i dati quantitativi sull'ecologia dei lieviti dell'uva hanno concluso che il processo di isolamento della popolazione totale di lieviti dall'uva è complesso e dipende da molti fattori. Le fermentazioni sono avviate dalla crescita di varie specie di Candida Debaryomyces Hanseniaspora Hansenula Kloeckera Metschnikowia Pichia e Torulaspora. La loro crescita è generalmente limitata ai primi due o tre giorni di fermentazione dopo i quali muoiono. Successivamente le specie di Saccharomyces più fermentanti e più tolleranti all'etanolo prendono il sopravvento nella fermentazione. Si ritiene che durante la prima fase della fermentazione i lieviti a bassa fermentazione producano alcune reazioni importanti nel mosto che migliorano il sapore finale dei vini.