Méthodes de décontamination microbienne des carcasses de porcs

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'application d'eau chaude entre 76°C et 78°C et de 15% d'acide lactique sur la surface des carcasses de porc en vue d'une réduction microbienne. Quatre traitements ont été utilisés T1 T2 T3 et T4 avec de l'eau à différentes températures suivie ou non d'une aspersion d'acide lactique. Des écouvillons ont été prélevés sur des carcasses de porcs naturellement contaminées au cours du processus normal d'abattage et les micro-organismes suivants ont été recherchés : mésophiles aérobies entérobactéries Escherichia coli Salmonella spp. et E. coli 0157 par la méthodologie conventionnelle et par les méthodes alternatives PETRIFILM™ et TEMPO® . Aucun résultat positif n'a été obtenu pour E. coli O157. Salmonella spp. a été détectée dans 5 (658%) des 76 carcasses échantillonnées et les sérotypes trouvés étaient Thyphimurium Agona et Derby. Le traitement qui a montré la meilleure réduction du nombre de carcasses contaminées est celui qui consistait à baigner les carcasses dans de l'eau à une température comprise entre 76°C et 78°C puis à les asperger d'acide lactique à une concentration de 15 %.