Modélisation mathématique de la multiplication de Salmonella dans la mayonnaise

La souche Salmonella Enteritidis SE86 a été identifiée comme la principale responsable de la salmonellose dans l'État du Rio Grande do Sul et le principal aliment impliqué est la mayonnaise maison (MC). Ainsi cette étude visait à modéliser la multiplication de SE86 dans la MC et à étudier les pratiques de préparation de stockage et de consommation de la MC dans l'État du Rio Grande do Sul. SE86 a été inoculée dans la MC et stockée à 7 10 15 20 25 30 et 37 °C. Les courbes de multiplication ont été construites à l'aide du DMFit de Baranyi générant des valeurs de R² supérieures à 098 pour les modèles primaires. Le modèle secondaire a été réalisé à l'aide de l'équation de Ratkowsky obtenant des valeurs de R² et RMSE de 099 et 0016 respectivement. Les données expérimentales ont montré que SE86 ne s'est pas multiplié dans la MC à 7 °C pendant 30 jours tandis qu'à 37 °C il a atteint la dose infectieuse (10E6 UFC/g) en 6 heures et la population finale (10E9 UFC/g) en 13 heures. Les phases de latence de SE86 dans le MC étaient plus courtes que celles simulées dans les modèles tertiaires ce qui suggère que SE86 s'adapte rapidement à cet aliment. En outre le questionnaire évaluant les pratiques adoptées par les consommateurs et les manipulateurs de MC a montré que la majorité des personnes interrogées présentaient un faible niveau d'IPShp.