Modellizzazione matematica della moltiplicazione della Salmonella nella maionese

Il ceppo Salmonella Enteritidis SE86 è stato identificato come il principale responsabile della salmonellosi nel Rio Grande do Sul e il principale alimento coinvolto è la maionese fatta in casa (MC). Pertanto questo studio ha avuto lo scopo di modellare la moltiplicazione di SE86 nella MC e studiare le pratiche di preparazione conservazione e consumo della MC nel RS. SE86 è stato inoculato nella MC e conservato a 7 10 15 20 25 30 e 37 °C. Le curve di moltiplicazione sono state costruite utilizzando il DMFit di Baranyi generando valori di R² superiori a 098 per i modelli primari. Il modello secondario è stato realizzato mediante l'equazione di Ratkowsky ottenendo valori di R² e RMSE rispettivamente pari a 099 e 0016. I dati sperimentali hanno mostrato che SE86 non si è moltiplicato nella MC a 7 °C per 30 giorni mentre a 37 °C ha raggiunto la dose infettiva (10E6 UFC/g) in 6 ore e la popolazione finale (10E9 UFC/g) in 13 ore. Le fasi di latenza di SE86 nella MC sono state inferiori a quelle simulate nei modelli terziari suggerendo che SE86 si adatta rapidamente a questo alimento. Inoltre il questionario che ha valutato le pratiche adottate dai consumatori e dagli addetti alla manipolazione della MC ha dimostrato che la maggior parte degli intervistati presentava un basso livello di IPShp.