Mrożenie i suszenie oliwek

Techniki konserwacji owoców umożliwiają zachowanie ich właściwości odżywczych i wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Celem naszej pracy jest określenie wpływu suszenia na wolnym powietrzu i w piecu z lub bez blanszowania zamrażania z lub bez blanszowania oliwek przez 1 miesiąc i 3 miesiące przechowywania oliwek na jakość fizykochemiczną oliwy z oliwek z lokalnej odmiany (Chemlal). Uzyskane wyniki pokazują że oliwy z oliwek suszonych na powietrzu i przechowywanych są klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Z drugiej strony oliwy z oliwek suszonych w piecu (z blanszowaniem lub bez) i suszonych podczas przechowywania są klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia typu lampante. Oliwy z mrożonych oliwek (z bieleniem lub bez) są klasyfikowane jako zwykłe oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Przechowywanie przetworzonych oliwek wpływa na właściwości produkowanej oliwy. Skutkiem jest znaczna utrata związków fenolowych oraz wzrost kwasowości i stopnia utlenienia oliwy.