Nitrati e nitriti

I nitrati e i nitriti sono composti chimici spesso utilizzati per la conservazione degli alimenti in particolare nelle carni lavorate come salsicce e pancetta. Aiutano a prevenire la crescita dei batteri tra cui il Clostridium botulinum un microbo pericoloso che può causare gravi intossicazioni alimentari. I nitriti reagiscono con la mioglobina una proteina presente nei muscoli per conferire alle carni lavorate l'attraente colore rosa. Tuttavia se consumati in eccesso i nitriti possono trasformarsi in sostanze potenzialmente dannose. È quindi fondamentale regolamentarne l'uso per proteggere la salute e mantenere la qualità degli alimenti.