Odkażające działanie kwasu nadoctowego na kawałki wołowiny

Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo i jakość żywności spoczywa na tych którzy ją produkują przetwarzają i sprzedają. Opracowano różne strategie interwencyjne w celu zmniejszenia poziomu mikroorganizmów w wołowinie takie jak sanityzacja kwasami i solami. Celem niniejszego badania była ocena działania odkażającego kwasu nadoctowego na próbkach kaczego mięsa wołowego (Vastus lateralis). Kwas nadoctowy charakteryzuje się bardzo szybkim działaniem i szerokim spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej a jego rozkład generuje biodegradowalne i nietoksyczne produkty uboczne. Eksperyment został podzielony na dwa etapy. Pierwszy z nich został przeprowadzony w celu określenia skuteczności stężeń kwasu nadoctowego na różne mikroorganizmy biorące udział w procesie produkcji mięsa. Drugim etapem było zastosowanie kwasu nadoctowego w stężeniu określonym jako skuteczne w eksperymencie na częściach pochodzących z rzeźni z systemem kontroli (stanowej i federalnej) a także na częściach sztucznie zanieczyszczonych termotolerancyjnymi bakteriami z grupy coli.