Operão Gal em Streptoccus thermophilus fermentador de galactose

A maioria das estirpes de S. thermophilus não fermenta a galactose e liberta galactose livre no leite fermentado e no queijo. A incapacidade do S. thermophilus de utilizar a galactose pode ser devida à fraca expressão de uma ou mais enzimas catabólicas. A acumulação de galactose livre em produtos lácteos fermentados leva a reacções de escurecimento no queijo heterofermentação e galactosomeia nos consumidores. Na fermentação do leite o S. thermophilus AJM libertou menos galactose (027%) seguido do S. thermophilus KM3 (03%) e do S. thermophilus JM1 (045%). Verificou-se que a ordem do gene gal-lac (galRKTEM-lacSZ) se conserva e o tamanho individual do gene é muito semelhante nas estirpes gal- e gal+ por PCR de longo alcance. No entanto a sequência do promotor dos isolados gal+ (AJM JM1&KM3) apresentava uma supressão de um par de bases na região -35 do promotor galR e uma substituição de C por T na caixa -10 da região galK. Em contrapartida AUKD8 tem uma substituição de A para T na caixa precedente -10. O iogurte preparado com o isolado gal+ AJM continha menos galactose 037% seguido de KM3 (051%) e JM1 (065%) em comparação com o isolado gal- NCDC 218 (098%) após 4 horas de fermentação.