Operone Gal nello Streptococcus thermophilus che fermenta il galattosio

La maggior parte dei ceppi di S. thermophilus non fermenta il galattosio e rilascia galattosio libero nel latte e nel formaggio fermentati. L'incapacità di S. thermophilus di utilizzare il galattosio può essere dovuta alla scarsa espressione di uno o più enzimi catabolici. L'accumulo di galattosio libero nei prodotti lattiero-caseari fermentati porta a reazioni di imbrunimento nel formaggio eterofermentazione e galattosomia nei consumatori. Nella fermentazione del latte S. thermophilus AJM ha rilasciato meno galattosio (027%) seguito da S. thermophilus KM3 (03%) e S. thermophilus JM1 (045%). L'ordine dei geni gal-lac (galRKTEM-lacSZ) è risultato conservato e le dimensioni individuali del gene sono altamente simili sia nei ceppi gal- che gal+ mediante PCR a lunga distanza. Tuttavia la sequenza del promotore degli isolati gal+ (AJM JM1&KM3) presenta una delezione di una singola coppia di basi nella regione -35 del promotore galR e una sostituzione da C a T nella casella -10 della regione galK. Al contrario AUKD8 presenta una sostituzione da A a T nella precedente casella -10. Lo yogurt preparato con l'isolato gal+ AJM conteneva meno galattosio 037% seguito da KM3 (051%) e JM1 (065%) rispetto al gal- NCDC 218 (098%) dopo 4 ore di fermentazione.