Os hidrocolóides na estabilidade coloidal das bebidas de fruta

Miller) sobre as caraterísticas físico-químicas e o grau de estabilidade das bebidas de tomate de árvore (Cyphomandra betacea). A adição de hidrocolóides ajudou a controlar a separação de fases das bebidas durante o armazenamento. Os resultados indicam que concentrações de goma xantana (GX) e carboximetilcelulose de sódio (CMC) maiores ou iguais a 005% p/p são adequadas para a estabilidade física das bebidas expressa em baixas velocidades de decantação e altos valores de potencial ? (>30mV) sem afetar significativamente as propriedades físico-químicas e os parâmetros de cor. A incorporação de gel de aloé vera afectou significativamente o pH e a acidez titulável (p<005) mas o seu efeito na instabilidade física não foi estatisticamente significativo. Os resultados sugerem que devido ao carácter hidrofílico e aniónico dos hidrocolóides estes são eficazes nos processos de estabilidade estérica e eletrostática das partículas em suspensão favorecendo o controlo dos fenómenos de separação de fases sem alterar as propriedades físico-químicas e sensoriais das bebidas de tomate arbóreo.