Produção e otimização do vinho de manga (Mangifera indica)

O objetivo deste estudo foi reduzir essas perdas pós-colheita diversificando as opções de valorização disponíveis através da produção ideal de vinho de alta qualidade. O estudo foi dividido em quatro partes: colheita e análise físico-química das amostras para produção de vinho; otimização das condições de fermentação; caracterização das propriedades químicas e sensoriais do vinho produzido. A colheita dos frutos de manga foi realizada em outubro e dezembro de 2011 e março de 2012. Os frutos foram então lavados com água da torneira e detergente e armazenados a 20 ºC e 85-90% de humidade relativa para amadurecer. A maturação foi determinada pela firmeza utilizando um reómetro. As propriedades físico-químicas determinadas foram o rendimento do sumo °Bx pH açúcares redutores e acidez titulável. O vinho produzido foi analisado quanto ao teor alcoólico pH °Bx residual acidez volátil e acidez titulável. A recuperação do sumo foi altamente dependente da variedade com Kent a render 728% Apple 713% e Ngowe 676%. O sumo extraído apresentou um elevado teor de açúcar variando entre 170 e 239 °Bx. A avaliação sensorial indicou que o vinho de manga apresentava características sensoriais semelhantes às de um vinho de uva de referência.