Produkcja i optymalizacja wina z owoców mango (Mangifera indica)

Celem niniejszego badania było ograniczenie strat po zbiorach poprzez dywersyfikację dostępnych możliwości zwiększenia wartości dodanej poprzez optymalną produkcję wysokiej jakości wina. Badanie podzielono na cztery części: pobranie i analiza fizykochemiczna próbek do produkcji wina; optymalizacja warunków fermentacji; charakterystyka właściwości chemicznych i sensorycznych wyprodukowanego wina. Zbiór owoców mango odbył się w październiku i grudniu 2011 r. oraz w marcu 2012 r. Owoce zostały następnie umyte wodą z kranu z dodatkiem detergentu i przechowywane w temperaturze 20ºC i wilgotności względnej 85-90% w celu dojrzewania. Dojrzałość określono na podstawie twardości za pomocą reometru. Określono następujące właściwości fizykochemiczne: wydajność soku °Bx pH cukry redukujące i kwasowość miareczkowalną. Wyprodukowane wino poddano analizie pod kątem zawartości alkoholu pH pozostałego °Bx kwasowości lotnej i kwasowości miareczkowalnej. Wydajność soku była w dużym stopniu zależna od odmiany: Kent dał 728% Apple 713% a Ngowe 676%. Wyciśnięty sok charakteryzował się wysoką zawartością cukru wynoszącą od 170 do 239°Bx. Ocena sensoryczna wykazała że wino z mango wykazuje podobne właściwości sensoryczne jak wino winogronowe referencyjne.