Propriétés fonctionnelles du tarhana à l'avoine

Dans cette étude de la farine d'avoine (OF) et des gruaux coupés à l'acier (SCG) ont été utilisés dans la production de tarhana afin d'améliorer les propriétés fonctionnelles de ce produit. L'échantillon témoin ne contenait aucun produit à base d'avoine. L'ajout d'OF et de SCG a amélioré la valeur nutritionnelle du tarhana en augmentant sa teneur en β-glucane au-delà des 075 g/portion exigés par la FDA pour les allégations santé (FDA 1997). Les acides phénoliques les plus abondants étaient les acides vanillique et férulique suivis des acides syringique et gallique dans les échantillons contenant de l'avoine. Les échantillons de tarhana enrichis en OF et SCG ont également montré des activités antioxydantes plus élevées que celles du contrôle comme on pouvait s'y attendre compte tenu de la teneur en phénols et en acides phénoliques des échantillons de tarhana. L'analyse sensorielle a montré que l'ajout d'OF et de SCG n'entraînait pas de goût ou d'odeur indésirables dans les soupes de tarhana. En conséquence ces échantillons de tarhana contenant du SCG et de l'OF peuvent être considérés comme de bonnes sources de minéraux de fibres alimentaires de β-glucane et de composés phénoliques et ont une activité antioxydante supérieure à celle des échantillons de tarhana produits uniquement à partir de farine de blé blanche. De cette manière la substitution de l'avoine a conféré un effet prébiotique et fonctionnel à la tarhana.