Proteine del pesce

Le proteine del muscolo scheletrico sono organizzate in base alla loro solubilità o funzione biologica. La solubilità di queste proteine dipende dalla loro localizzazione cellulare e comprendono tre classi di proteine identificate come sarcoplasmatiche miofibrillari e stromali. Le proteine sarcoplasmatiche miofibrillari e stromali comprendono il 20-30% il 65-75% e il 3-10% delle proteine totali presenti nel muscolo dei pesci. Le proteine miofibrillari importanti per la formazione del gel e la ritenzione idrica sono insolubili in acqua ma solubili in soluzioni saline concentrate. Gli isolati proteici sono comunemente ottenuti mediante il processo di pH-shifting che consiste nella solubilizzazione delle proteine con mezzi chimici (acidi o alcalini) a partire da coprodotti muscolo o pesce intero seguita da una precipitazione al suo punto isoelettrico (pI) e dalla contemporanea eliminazione di lipidi e proteine insolubili. Questo processo è un'alternativa per aggiungere valore a prodotti provenienti da esemplari con scarso valore commerciale come la castagna (Umbrina canosai).