Redução do teor de sódio nos pickles de manga

O perigo para a saúde causado pelo consumo excessivo de sódio através dos sais (NaCl) é um facto bem estabelecido. Por conseguinte foi feita uma tentativa de reduzir o consumo de sal num produto fermentado como o pickleb de manga substituindo parcialmente a solução de cura por KCl e CaCl2. Os pickles preparados com diferentes combinações de sal estão a ser analisados em relação a diferentes propriedades qualitativas como a capacidade de absorção de água (g/100g de sal) a dureza da amostra curada (N) a atividade da água a concentração de sódio e potássio nos pickles (em ppm) a população de BAL (log UFC) a contagem total de placas (log UFC) e as propriedades organolépticas com base na escala hedónica. A melhor mistura de sal está a ser identificada através de uma otimização adequada. Esta investigação permite ter uma ideia clara da possibilidade de reduzir o teor de Na em produtos alimentares transformados.