Reologia ciasta i korelacja statystyczna

Właściwości fizykochemiczne i reologiczne mąki różnią się znacznie w zależności od odmiany pszenicy co ma daleko idący wpływ na jakość końcową pszenicy. Właściwości reologiczne mąki różnią się w zależności od odmiany. Rzeczywista jakość pszenicy jest sumą wpływu gleby klimatu i materiału siewnego na roślinę pszenicy i składniki ziarna. Ziarna pszenicy są mielone na mąkę i wykorzystywane w różnych produktach końcowych. Jakość produktu końcowego zależy od jakości ziarna pszenicy. Pszenica odpowiednia do jednego konkretnego zastosowania może mieć pewne właściwości które są całkowicie niezadowalające do innych zastosowań. Mąki pszeniczne różnych klas i odmian wykazują duże zróżnicowanie pod względem właściwości funkcjonalnych. Różnice we właściwościach funkcjonalnych odmiany pszenicy wynikają w dużej mierze z jakości i ilości glutenu.