Reologia del ketchup

Il libro intitolato Reologia del ketchupè strutturato in cinque capitoli. Il ketchup un prodotto alimentare complesso presenta un comportamento non newtoniano e di assottigliamento al taglio: la sua viscosità diminuisce sotto sforzo di taglio. È anche tissotropico il che significa che la sua viscosità diminuisce nel tempo quando viene sottoposta a taglio. Questo comportamento è influenzato da ingredienti come pectina idrocolloidi e altri stabilizzatori che ne influenzano il flusso durante la manipolazione la conservazione e la lavorazione. A differenza dei fluidi newtoniani (ad esempio l'acqua) la cui viscosità rimane costante indipendentemente dalla velocità di taglio la viscosità del ketchup cambia con la forza applicata. Ecco perché diventa più facile da versare quando la bottiglia viene agitata inclinata o spremuta. A riposo il ketchup è più viscoso; sotto l'effetto della forza scorre più facilmente. La tissotropia implica inoltre che anche se la velocità di taglio rimane costante la viscosità continua a diminuire nel tempo il che è fondamentale per comprendere il suo comportamento nelle applicazioni reali come l'imballaggio e l'uso da parte dei consumatori.