Rhéologie de la pâte et corrélation statistique

Les propriétés physico-chimiques et rhéologiques de la farine varient considérablement d'une variété de blé à l'autre ce qui a des répercussions importantes sur la qualité finale du blé. Les caractéristiques rhéologiques de la farine varient selon les variétés. La qualité réelle du blé est la somme des effets du sol du climat et des semences sur la plante et les composants du grain. Les grains de blé sont moulus en farine et utilisés dans différents produits finis. La qualité du produit final dépend de la qualité du grain de blé. Le blé adapté à un usage particulier peut présenter certaines propriétés totalement insatisfaisantes pour un autre usage. Les farines de blé de différentes classes et variétés présentent une grande diversité de propriétés fonctionnelles. Les variations des propriétés fonctionnelles d'une variété de blé sont largement attribuées à la qualité et à la quantité de son gluten.