Rhéologie du ketchup

Le livre intitulé Rhéologie du ketchupest structuré en cinq chapitres. Le ketchup un produit alimentaire complexe présente un comportement non newtonien et un amincissement par cisaillement c'est-à-dire que sa viscosité diminue sous l'effet d'une contrainte de cisaillement. Il est également thixotrope ce qui signifie que sa viscosité diminue avec le temps lorsqu'il est cisaillé. Ce comportement est influencé par des ingrédients tels que la pectine les hydrocolloïdes et d'autres stabilisateurs qui affectent son écoulement au cours de la manipulation du stockage et de la transformation. Contrairement aux fluides newtoniens (l'eau par exemple) dont la viscosité reste constante quel que soit le taux de cisaillement la viscosité du ketchup varie en fonction de la force appliquée. C'est pourquoi il devient plus facile à verser lorsque la bouteille est secouée inclinée ou pressée. Au repos le ketchup est plus visqueux ; sous l'effet d'une force il s'écoule plus facilement. La thixotropie implique en outre que même si le taux de cisaillement reste constant la viscosité continue de diminuer avec le temps ce qui est essentiel pour comprendre son comportement dans des applications réelles telles que l'emballage et l'utilisation par les consommateurs.