Rheologie von Stärke

Stärke ist einer der am häufigsten verwendeten funktionellen und flexiblen Lebensmittelstabilisatoren der sowohl zum Verdicken als auch zum Gelieren dient. Im Laufe der Geschichte haben sich die Menschen auf stärkehaltige Nahrungsmittel verlassen die aus verschiedenen Quellen wie Samen Wurzeln und Knollen gewonnen werden wobei sich die landwirtschaftlichen Praktiken zur Erzeugung von Grundnahrungsmitteln wie Gerste Reis Weizen und Mais entwickelt haben. Zu den für die Stärkeproduktion verwendeten Rohstoffen gehören Getreidekörner Kartoffelknollen und bestimmte Wurzeln mit unterschiedlichem Stärkegehalt: Reis (70-80 %) Mais (65-75 %) Weizen (60-70 %) Roggen Gerste Hafer (50-60 %) Kartoffeln (17-24 %) und Maniok (15-21 %).Das Buch umfasst mehrere Kapitel zu Themen wie Stärke- Dextrin- und Glukoseherstellungstechnologie Lebensmittelbiopolymere Rheologie Stärke-Galaktomannan-Gemische und die Physik des Stärkesystems. Im ersten Kapitel werden die Herstellungsverfahren von Stärke Dextrin und Glukose im Detail erläutert.